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PNAS: 冷藏过的番茄为什么不好吃?

发布时间:2016-10-21来源:浙大新闻办作者:周炜浏览次数:3123


    从市场买回的番茄,不要放进冰箱,因为冰过之后风味会大打折扣。唯一聪明的做法是趁新鲜尽早吃完。日前,中美科学家合作解释了其中的科学道理:低温导致相关基因被“冻僵”了,这样,芳香物质的产出就少了。


    浙江大学果实品质生物学团队与美国佛罗里达大学、康奈尔大学开展了合作研究 ,研究结果于2016年10月18日在美国科学院院报(PNAS)在线发表“Chilling-induced tomato flavor loss is associated with altered volatile synthesisand transient changes in DNA methylation”(http://www.pnas.org/content/ early/2016/10/12/ 1613910113.full)。论文的第一作者是浙大农业与生物技术学院张波副教授,通讯作者是浙江大学求是讲座教授、美国佛罗里达大学哈利.克里院士。

    
    影响水果“口感”的物质主要是糖、有机酸以及芳香物质,通常人们对于糖与酸比较熟悉,对于香气影响风味品质的认识相对有限。而事实上,香味对于口感的影响更为重要,这就是科学家们开展这一研究的出发点。

    
    张波介绍,课题组选择了两个品种番茄作为研究对象,一种是具有100多年历史的一个古老的番茄,风味浓郁;一种是目前全世界普遍的现代番茄,个大果红。研究发现,无论哪种番茄,果实都会受到采后低温贮藏影响。76人参与了试吃实验,番茄在5℃贮藏7天后,转货架1天,口感与新鲜采收番茄相距甚远。

    
    “人有400个嗅觉受体,可以识别1万亿种气味;而人眼可看清1000万种颜色,人耳则只能感受近50万种声调。芳香消费已经成为一种时尚和新的需求。”番茄冷藏实验显示,冰过之后的番茄可溶性糖和有机酸含量并没有发生显著影响,但是芳香物质显著减少,即使放在货架3天也不能恢复。

    
    为什么香味会减少?课题组通过代谢组学、转录组学、表观组学等技术手段进行研究,发现其中的原因是DNA甲基化。张波解释:“如果一个基因发生了甲基化,通常这个基因的表达会被抑制。低温诱导了DNA甲基化的瞬时增加,从而芳香物质产生减少了。”

    
    “吃水果就像我们听交响乐,你需要感知30多种香味和味道的‘交响’,如果去掉了小提琴和木管乐器,虽然声音还在,但显然已经不是原来的音乐了。”哈利.克里在接受《纽约时报》记者采访时说。他建议消费者购买后的番茄放置在室温并尽快食用。

    
    目前,番茄被全世界广泛栽培和食用,现代农业尤其是采后冷链物流与贮藏技术的发展,进一步扩大了番茄果实的销售市场和货架寿命。消费者从超市购买到的番茄通常需要经过多天低温物流与贮藏,其风味品质受到了影响。佛罗里达大学的研究人员丹尼丝•蒂耶芒表示,既然知道了这一现象的具体原理,“我们或许能培育出不一样的番茄”。

    
    该项研究受到了国家重点研发项目“生鲜食用农产品物流环境适应性及品质控制机制研究”的支持。
    
    (周炜)