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西湖醋鱼、脆皮牛肉、粤式虾丸......浙大这门课程把大厨请到现场做菜,学生直呼不够吃!

发布时间:2020-12-08来源:小时新闻作者:王湛 邱伊娜 黄子洋 柯溢能0

安静的冬夜,在浙大紫金港一间通识课的教室里,一场特别的教学正热火朝天地展开。站在讲台上的不只是老师,还有穿着厨师服,戴着厨师帽的大厨。

浙大后勤集团饮食服务中心行政总厨金种平受生物系统工程与食品科学学院副教授朱加进邀请,参与到《营养、烹饪艺术与饮食文化》这门“博雅技艺”类新通识课当中,现场为大家制作了主厨沙拉、千岛脆皮牛肉、粤式虾丸和酸菜鱼四道菜。

其实,“大厨进课堂”早在这门课本学期第一次上课就进行尝试,学生们热情高涨,旁听的学生挤满了教室。朱加进很高兴这门课的爆火,第二堂课再接再厉邀请了G20召开地西子宾馆的行政总厨朱启金,并打算将“厨师进课堂”常态化,将营养、烹饪与饮食文化更好地结合在一起。

邀请大厨进教室边做菜边讲知识点

“学校里目前没有单独的营养烹饪工作室,但如果缺少烹饪实践环节,学生听课效果会大打折扣,单纯跟学生说‘一天吃六克盐’,与向讲台上的锅中放六克盐炒菜、甚至自己动手加工菜品每天一个人只用六克盐并让他们品尝效果完全不一样。”朱加进说,这是他实践“大厨进课堂”最重要的原因之一。

制作菜品的整个过程中,朱加进都会紧跟大厨操作步骤讲解烹饪原理,早在这学期第一堂课,朱加进邀请了浙大学校食堂技术顾问、中国烹饪大师王丰,制作了两道关于鱼肉的杭帮菜:西湖醋鱼和竹荪鱼圆。看似简单的鱼圆,里面也有着大名堂。

“先用盐搅拌碎鱼肉,混合空气形成凝胶——鱼肉本身蛋白质链较短,松散易吸收,但做鱼圆需要把蛋白质中的巯基氧化成二硫键,并用盐使蛋白质中的疏水基团暴露——这样鱼圆才结实。” 朱加进说,制作鱼圆需要花费不少时间把鱼肉打到一定韧性,做出来的鱼圆才会Q弹爽口。

吃到实实在在的Q弹鱼圆,学生可能立马就会想到这些知识点。朱加进解释,自己的课程名叫《营养、烹饪与饮食文化》,其中烹饪也是重要的一环。

“希望你们听完这门课,能为爸爸妈妈、男朋友、女朋友做一做。”金种平边演示制作沙拉边说。他讲解制作流程的同时,朱加进在一旁补充课程知识,比如适合食物保存的温度,维生素C营养价值,还有微生物的存活条件与繁殖速度等等。

这次课上,粤式虾丸很受欢迎,粉红的虾丸配上碧绿的香菜茎末,学生排队领取品尝,一些学生还意犹未尽地排了两次队,只想着能多品尝品尝。

因为跨校区上课饿着肚子来的学生——能源工程学院车辆工程1802专业的叶博轩说:“虾丸真的好吃,因为平淡突出了虾的鲜味,口感也很弹!”

上一周,朱加进邀请了友好饭店行政总厨张守双与邢志伟一同操刀,教学生们制作寿司卷、照烧鸡肉、寿喜烧和章鱼丸子。朱加进说:“连我的助教都赞叹终于尝到了正宗日料,特别美味!”

G20菜品有什么讲究学生上课热情高涨

管理学院工商管理1802班的陈芷最喜欢的还是第二堂课G20召开地西子宾馆行政总厨朱启金做的东坡牛肉。

当天朱启金给学生们展示了两道专为G20峰会研发的菜品:G20东坡牛扒、G20松茸汤,还特别演示了西子宾馆的另一道特色菜:南宋蟹酿橙配龙井虾仁。

“G20的菜品其实有讲究。”朱启金介绍,这些菜品既要体现中国特色,又要照顾到所有人的口味。比如第一道东坡扒肉,是地地道道的中国传统做法,传统的东坡肉要用到绍兴加饭酒和猪肉。为了不同国家的不同口味,特地改成了牛肉,但整道菜的食材调味料都来自国内,颇具中国特色,研发颇具挑战性。

“大厨说牛肉是用砧板压过的,我的第一反应是被压过以后肉质会变柴,”陈芷说,“后来发现他用的是带雪花的肥牛,肥瘦相间使得内部的肉质一点也不柴。尝到了一小块东坡牛扒后感觉自己好幸福,入口即化的幸福感真的太快乐了!”

朱启金还讲了不少G20餐食准备期间的小故事,台下的学生都很感兴趣。通常大厨一来,学生整节课都认真抬头看大厨演示讲解,拿着手机拍照记录。

陈芷说,选这门营养课最开始是想多了解一些营养搭配和饮食知识,上课前都不知道有现场烹饪,也没想到朱老师竟然“来真的”,“大厨的演示操作将知识点和生活联系起来了,让有些比较枯燥的知识点更有烟火味了”。

自从第一堂课以后,教室多了不少旁听的学生,前排的位置基本上都坐满了,“一般是一排几个人公用一盘小份菜品,后来菜品量没能满足课堂里的130位学生。”朱加进说,现在他会准备更多的食材,希望大家都有品尝的机会。

“厨师进课堂”常态化学生还有机会烧菜实操

朱加进是营养方面的专家,但在烹饪技法、烹饪实践与烹饪艺术方面存在较大的欠缺,请大厨当堂烹饪,可以更好地结合营养理论知识与烹饪实践操作深度教学。

“营养师缺乏烹饪技术,烹饪大师缺乏全面的营养素养,使得目前的营养人才与烹饪技师很难满足人民群众日益提升的健康需求,尤其是要达到‘健康中国2030’的国家战略,培养具有营养与烹饪综合技能的人才刻不容缓。”朱加进说,这门课更有意义了。

考虑到普通教室可能不适合进行翻炒煎炸,朱加进和进课堂的大厨通常会选择油烟少,制作相对简单快捷的菜品,比如沙拉、寿司、鱼虾丸等。课堂演示菜品的原料多为鱼、虾、禽类、蛋类,“这些原料在营养理论中都是富含优质蛋白质的食材。

朱加进邀请的大厨基本都担任浙江大学后勤集团饮食服务中心技术顾问,“后面我会与学校食堂合作,开设实操课程,让同学们都有机会进厨房操作”朱加进讲到。

这个想法也受到了浙江大学后勤集团饮食服务中心的大力支持,希望能通过学院与食堂合作开办实操课程,充分发挥食堂服务育人功能,激发学生的学习热情,活跃课堂学习气氛,从而进一步提升教学质量,打造精品课程,为学生创新创业打下良好的基础。

 “如果这门课烹饪实践和营养理论结合得不错,我会继续尝试与计算机学院进行合作,利用大数据分析菜品、分析营养成分——如果推广开来,这对学生乃至全民身体素质的提升都有非常大的帮助。”他期待道。


小时新闻2020年12月8日